Свежевание и разделка зайца.

Первым делом у зайца отжимают мочу, причем незамедлительно: тушку держат за передние лапы и несколько раз энергично проводят ладонью по брюшку сверху вниз. Если эту малоприятную процедуру пропустить, то очень быстро заячье мясо насквозь пропахнет специфическим запахом мочи, и уж затем никакие даже самые ароматичные пряности и маринады не перебьют его.

Рис. 1. Последовательность операций при освежевании зайца: слева - нанесение V-образного разреза; справа - стягивание шкуры
Теперь тушку поднимают за задние лапы, через проделанные в шкуре (возле первых скакательных суставов) отверстия пропускают палку и подвешивают на крюк брюшком вперед, как на рис. 1. Вооружимся хорошо наточенным ножом и сделаем круговые надрезы на шкуре чуть ниже первого скакательного сустава задних лап. От кольцевых надрезов ведем линию реза по внутренней стороне задних лап, причем обе линии сходятся в одной точке - у анального отверстия. Получается V-образный разрез.

На передних конечностях делают круговые надрезы над запястными суставами, концы лап отрезают. Снимать шкуру начинаем с задних лап движением вниз, а сняв шкуру с обоих задних конечностей, делаем надрез от анального отверстия вдоль хвоста и через него высвобождаем хвостовые позвонки. Продолжаем стягивать шкуру до передних лап, высвобождаем их из меха. Затем тянем вниз шкуру через шею и начинаем стягивать с головы, но прежде отрезаем уши, подрезаем кожу вокруг глаз, рта и носа. Снятую «чулком» шкурку натягиваем на специальную правилку. И сразу приступаем к потрошению тушки, уделяем ему особое внимание, поскольку, если выпотрошена она будет неверно или небрежно, то качество мяса от этого пострадает. Брюшную полость вскрывают разрезом от анального отверстия к грудной кости по средней линии живота (рис. 2), стараясь не повредить кишечник. При этом вначале делают небольшой надрез в брюшной стенке, вводят в разрез два пальца, а между ними вставляют лезвие ножа (таким образом лезвием ведут линию разреза под контролем) и проходят по средней линии живота до подвздошной кости. Перерезают тазовые кости (ложное сращение) и удаляют мочеполовые органы, вырезают анальное отверстие и высвобождают прямую кишку, вытягивая ее вниз к грудной кости. Этим движением вынимают кишки с желудком и печенью. Сразу же осматривают печень и, если она не поражена какими-либо болезнями (здоровая печень темно-красного цвета и без белых пятен), то вырезают желчный пузырь и прилегающие к нему ткани, окрашенные в зеленоватый цвет. Дальше разрезают диафрагму, грудную клетку по грудной кости и ведут рез через всю шею до нижней челюсти. Через образовавшееся отверстие вынимают сердце, пищевод и легкие с трахеей. В последнюю очередь из брюшной полости удаляют почки. После чего тушка готова к подвешиванию на сквозняке для созревания или разделке на куски.







источник: http://vk.com/survival_mode?w=wall-50569044_351